alely (alely) wrote,
alely
alely

Category:

Форшмак

Форшмак - одно из самых известных блюд одесской кухни. Как и многое другое это блюдо пришло к нам из еврейской кухни. Рецептов их в Одессе существует огромное количество. И конечно же любая одесская хозяйка скажет вам что у неё форшмак самый вкусный) Добавляют в форшмак и картошку, и морковь и даже плавленный сырок. А все потому что главной целью еврейской мамы было накормить вкусно свою большую семью. Этот рецепт форшмака от кошерного ресторана "Розмарин", кто как не они знают толк в еврейской кухне.

форшмак1IMG_3736

Готовили и снимали мы этот рецепт для журнала "Кулинарный практикум". Но так как там количество слов ограничено размерами страниц - даю вам тут полную, так сказать, версию) Далее текст от хозяйки ресторана Анастасии Иткиной.

Сейчас не встретишь недоуменного взгляда в ответ на слово «кошерный». Ресторан "Розмарин" многих познакомил с еврейской кошерной кухней и для многих открыл, а кое-кому напомнил домашний вкус еврейских одесских блюд. Благодаря требованиям кошерности, нам запрещено использовать ненатуральные добавки и компоненты, мы готовим только из мяса здоровых животных и все продукты проходят проверку на качество и отсутствие насекомых и личинок. А Вы знаете по себе - когда приготовлено не просто чисто, полезно и натурально, но еще и вкусно, то такая еда входит в привычку и становится нормой.

Форшмак из "Розмарина"
Филе крупной сельди – 100г, лук – 20г, яблоко кислого сорта очищенное – 25г, маргарин мягкий – 20г, ползубчика чеснока – 1,5г, черные тосты, лимон, помидор, икра – по желанию.

Селедку для форшмака мы солим сами – целиком, в рассоле, где-то дня 2-3.
1.Освобождаем ее от головы, внутренностей и тонкой шкурки. Затем аккуратно, сверху, двигаясь по хребту пальцами, отделяем с каждой стороны филе от костяка. Теперь, чуть приподнимая каждый филе-бочок, снимаем селедочное мясо с хребта и длинных реберных костей. Поздравим себя – у нас в руках есть два филе малосольной селедки уже без костей.
2.Берем одно филе, делим его пополам и одну половинку средне рубим ножом, чтобы потом, в готовом форшмаке, попадались кусочки рыбы. А вторую половинку вместе с яблоком, маргарином, луком (можно заменить тем же количеством сливочного масла, если Вы не работаете в мясном кошерном ресторане) и чесноком измельчаем. В хозяйстве для этого процесса подойдет мясорубка или небольшой измельчитель. Мы же в общепите для этого используем профессиональный куттер и обыкновенно измельчаем не половинку филе (такое малое количество попросту размажется по стенкам), а филе 3-4х сельдей.
3.Объединяем получившийся паштет с нарубленными кусочками, перемешиваем, пробуем и, по желанию, чуть присаливаем.
4.На подсушенные слайсы черного хлеба выкладываем чайную ложку форшмака, а сбоку можно присоседить либо чуть красной икры, либо кусочек помидора, либо четверть кружочка лимона. Все три варианта заслуженно пользуются признанием знатоков. Еще можно просто выложить весь форшмак на центр тарелки и окружить его тостами, которыми и кушать.
Смачного!

форшмак1IMG_3729

Счетчик посещений Counter.CO.KZ



Tags: ресторан, рецепт от шефа, рыба
Subscribe
promo alely june 1, 2012 09:09 84
Buy for 100 tokens
Так нам понравилось проводить время за вкусным столом и в компании друг друга, что мы решили продолжить) В этот раз мы с Ксюшей были в гостях у Олеси. Я вам уже как-то говорила что у Олеси дома оочень уютно, она накрыла для нас вкусный стол и за душевными разговорами время пролетело не заметно.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →